在野外燒烤旺季臨近之際，科學(xué)家們卻發(fā)現(xiàn)大量新的證據(jù)證明燒烤和油炸的肉類可導(dǎo)致乳腺癌，其罪魁禍?zhǔn)资且环N名為PhIP的化合物。當(dāng)肉類在高溫下烹調(diào)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生PhIP，實(shí)驗(yàn)室老鼠進(jìn)食大劑量的PhIP后，會(huì)出現(xiàn)乳腺腫瘤。
在四月初的美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)的討論會(huì)議上，科學(xué)家們聽取了一份研究報(bào)告。該報(bào)告調(diào)查了900名婦女，其中有三分之一患有乳腺癌。在被調(diào)查婦女中，喜歡吃燒烤和油炸肉類者患乳腺癌的機(jī)率是少吃甚至不吃燒烤和油炸肉類者的兩倍。另外，德國(guó)的研究人員發(fā)現(xiàn)，PhIP有類似雌激素的作用，這就解釋了為什么PhIP對(duì)乳腺組織有致癌作用。此外，美國(guó)馬里蘭州巴爾的摩市Johns Hopkins大學(xué)的科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，如果婦女?dāng)y帶有可以增加PhIP及其同屬化合物雜環(huán)胺活性的基因，就更容易殉患乳腺癌。
根據(jù)以個(gè)多個(gè)新發(fā)現(xiàn)得出的結(jié)論是：癌癥是一種病因復(fù)雜的疾病，其發(fā)病與預(yù)防和身體各種不同的內(nèi)外因素有關(guān)。實(shí)際上，目前仍沒有足夠的證據(jù)證明食燒烤肉比肥胖、嗜酒和不生育更容易導(dǎo)致乳腺癌發(fā)病。
蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸與肌肉中的肌氨酸反應(yīng)，可產(chǎn)生雜環(huán)胺，而且溫度越高，反應(yīng)越快。肉類被燒烤時(shí)，油脂會(huì)滴入火紅的煤碳上，激起的火花溫度很高。同樣，高溫烹調(diào)如油炸食物也會(huì)有同樣的效應(yīng)。所以，科學(xué)家們建議用蒸、燉、燜或烘的形式來烹調(diào)肉類。如果必須要燒烤肉類，可在燒烤前先初步對(duì)肉類進(jìn)行烹調(diào)，以減少肉類的燒烤時(shí)間。 |
